All'origine veniva utilizzato per esaltare il gusto e assicurare la conservazione di questi prodotti. In seguito la sua importanza si rivela fondamentale per la crescita e la proliferazione di micro organismi specifici capaci di trasformare il caglio in un alimento nobile quale il formaggio. In funzione dei diversi tipi di formaggio, i processi di fabbricazione possono essere numerosi e i tipi di sale specifici.